Das panelas das nossas avós aos restaurantes de alta gastronomia : os processos sociais de valorização de produtos agroalimentares tradicionais

Abstract

A dissertação tem como objetivo entender as relações entre os valores simbólico, moral e econômico dos produtos agroalimentares tradicionais no campo da alta gastronomia. Para tanto, foi feito um estudo de caso para descrever o processo social de valorização dos produtos tradicionais na alta gastronomia em Brasília. Foram considerados os dispositivos de julgamento de Karpik (2010) e outras contribuições da sociologia econômica dos mercados, especialmente aquelas relacionadas com a valoração de bens singulares. Um resultado importante da pesquisa foi a relação entre os bens singulares e comuns e os tipos de capital que os atores econômicos e sociais possuem. A maior posse de capital econômico e simbólico do ator permite a percepção de produtos tradicionais como bens singulares, aumentando o valor econômico e simbólico destes últimos. Neste mercado, o papel do chef é chave na construção da confiança dos consumidores, elemento essencial para a construção da escolha, por meio das informações sobre a qualidade, a tradição, a tipicidade e a singularidade dos produtos. A gastronomia tece, portanto, uma relação entre a tradição e a modernidade, relembrando as tradições e a tipicidade, porém refinando-as com novas técnicas. O chef se apropria do saber tradicional e o transforma em objeto de desejo a partir da sua sofisticação com técnicas, estética e ambiente onde está inserido. Averiguou-se que dos tipos de valor estudados, o valor simbólico destacou-se frente ao valor moral e econômico, tanto por atribuições afetivas, como lembranças de infância ou relação com entes queridos, quanto por aporte de status, sendo as principais motivações para o consumo desses bens. Por essa razão, o papel dos produtores na formação e na apropriação do valor econômico destes produtos tradicionais é bastante limitado. A diferença entre o discurso de responsabilidade social e desenvolvimento local contrasta com uma prática que ergue muros ao invés de pontes entre os circuitos que levam a inserção destes produtos na alta gastronomia. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT

The thesis aims to understand the relationship between symbolic, moral and economic values in traditional agri-food products in the field of haute cuisine. A case study was conducted to describe the process of social valuation of traditional products in haute cuisine in Brasilia. As analytical tools, judgment devices (Karpik, 2010) and other contributions from economic sociology of markets were used, especially those related to the valuation of singular goods. An important result of the research was the relationship between the common and singular goods and the types of capital that economic and social actors possess. Actors with most economic and symbolic capital have the perception of traditional products as singular goods, increasing the economic and symbolic value of the latter. In this market, the role of the chef is extremely important to build consumer confidence, which is essential for the construction of choice, through the information about the quality, tradition, typicality and uniqueness of the products. The cuisine interweaves a relationship between tradition and modernity, recalling the traditions and typicality, but refining them with new techniques. The chef appropriates traditional knowledge and transforms it into a sophisticated object of desire embedded in a technical and aesthetic environment. One finding concerning the types of value was that symbolic value was much more relevant than the moral and economic value. Symbolic value is tied to emotions in the form of affects (such as childhood memories or relationships with the loved ones) and status as the main motivations for consumption of these goods. For this reason, the role of producers in the formation and appropriation of economic value of traditional products is very limited. The difference between the discourse of social responsibility and local development contrasts with a practice that raises walls instead of bridges between the production and circulation circuits that lead to the inclusion of these products in haute cuisine.