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Título: Associação de atmosfera modificada e antioxidantes reduz o escurecimento de batatas ‘Ágata’ minimamente processadas
Outros títulos: Association of modified atmospheres and antioxidants reduce browning of minimally processed potatoes
Autor(es): Pineli, Lívia de Lacerda de Oliveira
Moretti, Celso Luiz
Almeida, Gustavo Costa
Nascimento, Aline Brum Gomes
Onuki, Ana Cecília Amorim
Assunto: Processamento mínimo
Batatas
Antioxidantes
Data de publicação: Dez-2005
Referência: PINELI, Lívia L. O. et al. Associação de atmosfera modificada e antioxidantes reduz o escurecimento de batatas ‘Ágata’ minimamente processadas. Horticultura Brasileira, v. 23, n. 4, p. 993-999, out./dez. 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/hb/v23n4/a27v23n4.pdf>. Acesso em: 25 fev. 2013.
Resumo: O escurecimento enzimático da batata minimamente processa- da reduz o valor comercial do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar alterações químicas e físicas em batatas ‘Ágata’ minimamente processadas embaladas sob atmosfera modificada em associação com antioxidantes. Batatas ‘Ágata’ foram minimamente processadas como mini batatas e tratadas por imersão em soluções antioxidantes de ácido cítrico a 2%, ácido eritórbico a 3%, combinação de ácido cí- trico a 2% e ácido eritórbico a 3%, e combinação de ácido cítrico a 3% e ácido eritórbico a 5% embaladas em filmes de nylon multicamadas. Os três primeiros tratamentos foram embalados sob atmosfera modificada passiva enquanto no último tratamento apli- cou-se atmosfera modificada ativa com 10% CO2 , 2% O2 , 88% N2 . Observou-se que o tratamento com aplicação de antioxidantes em associação com atmosfera modificada ativa apresentou índice de escurecimento 24% menor e atividade enzimática da PPO e da POD 92% e 73% menor, respectivamente, que a média dos demais trata- mentos no nono dia de observação. Houve elevação nos teores de vitamina C total, observado principalmente em tratamentos que uti- lizaram ácido eritrórbico. Observou-se uma correlação entre a de- gradação do amido e o aumento nos teores de açúcares solúveis to- tais e da vitamina C total em alguns tratamentos. O tratamento com aplicação de antioxidantes em associação com atmosfera modifica- da ativa foi o mais efetivo na manutenção dos atributos de qualidade de batatas minimamente processadas.
Abstract: Enzymatic browning of minimally processed potatoes reduces the final price of the product. The present work was carried out aiming to evaluate chemical and physical characteristics in fresh-cut ‘Ágata’ potatoes stored under modified atmospheres and treated with antioxidants. Potatoes ‘Ágata’ were minimally processed as baby potatoes and treated with antioxidants solutions as follows: citric acid (2%), eritrorbic acid (3%), combination of citric acid (2%) and eritrorbic acid (3%), and stored under passive modified atmosphere. A fourth treatment consisting of the combination of citric acid (3%) and eritrorbic acid (5%), in association with active modified atmosphere (10% CO2 , 2% O2 , 88% N2 ) was set up. Baby potatoes treated with citric acid (3%) and eritrorbic acid (5%), in association with active modified atmosphere, had a browning index that was 24% lower than the average of the other 3 treatments at the end of the experiment. Similarly, polyphenoloxidase and peroxidase activity were 92 and 73% lower, respectively, in the treatment where antioxidants and active modified atmosphere were combined than the average of the other three treatments at the ninth day of storage. There was an increase in total vitamin C content, mainly in treatments where eritrorbic acid was applied. Combination of antioxidants and active modified atmosphere showed the best maintenance of quality attributes for fresh-cut potatoes.
Licença: O periódico Horticultura Brasileira está sob a licença Creative Commons Uso não-comercial. Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=0102-0536&lng=en&nrm=iso
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