Ozonização como método alternativo na conservação de morango produzido em sistema orgânico

Abstract

O morango é consumido predominantemente in-natura, sendo necessário garantir a qualidade do produto durante o cultivo, colheita, transporte e armazenamento, com intuito de reduzir perdas e alcançar melhor aceitação pelo consumidor. Dessa forma, faz-se necessária a adoção de métodos que sejam eficientes na redução de microrganismos, tanto patogênicos como deteriorantes, de tal forma a garantir a segurança do produto e, consequentemente, reduzir a velocidade do processo de deterioração. Uma alternativa que vem sendo estudada como agente antimicrobiano em produtos de origem vegetal e animal é o gás ozônio, que possui alto potencial oxidativo, o que o torna eficiente no controle dos diversos grupos de microrganismos. Diante do exposto, objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito do ozônio aplicado em morango produzido em sistema orgânico sobre microrganismos deteriorantes e patogênicos e o efeito na qualidade do produto, adotando-se diferentes combinações de concentração e período de exposição ao gás. Foram utilizados morangos da variedade “Festival” adquiridos diretamente de um produtor orgânico da região administrativa de Brazlândia no Distrito Federal, coletados no estado de maturação comercial (3/4 maturação). Os morangos, devidamente selecionados, foram divididos em cinco lotes correspondendo aos tratamentos: morangos não ozonizados – controle; morangos ozonizados na concentração de 1000 ppm durante 30 minutos; morangos ozonizados na concentração de 1000 ppm durante 60 minutos; morangos ozonizados na concentração de 2000 ppm durante 30 minutos; morangos ozonizados na concentração de 2000 ppm durante 60 minutos. Após a ozonização, os frutos foram armazenados em câmara fria a 5 °C por 12 dias. As análises dos frutos foram realizadas no dia da ozonização (tempo zero) e a cada três dias de armazenamento. Foi avaliada a pesquisa de Salmonella spp. e a análise de Número Mais Provável de coliformes à 35ºC e Coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras e contagem de bactérias mesofílocas aeróbias. Avaliações qualitativas dos frutos foram realizadas no dia da ozonização (tempo zero) e a cada três dias de armazenamento. As variáveis qualitativas avaliadas foram percentual de perda de massa fresca, pH, teor de Vitamina C, sólidos solúveis totais, acidez titulável, relação entre sólidos solúveis totais, saturação, tonalidade e diferença de cor. Adotou-se Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial 5X5, sendo cinco tratamentos e cinco períodos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 dias), com quatro repetições. Inicialmente realizou-se análise de variância e posteriormente teste de Tukey a 5% de probabilidade. Em função da ausência de Salmonella spp. e da inexpressiva contagem de coliformes totais e de coliformes termotolerantes, não foi possível avaliar o efeito da ozonização sobre esses grupos de microrganismos nos morangos. Com relação à contagem de bolores e leveduras, não houve variação significativa em função da ozonização, sendo que a máxima redução foi de 0,82 ciclo log, nos frutos ozonizados na concentração de 2.000 ppm, por 60 minutos. Verificou-se, no início do armazenamento, contagem de bactérias mesófilicas aeróbias nos frutos ozonizados nas concentrações de 1.000 e 2.000 ppm, por 60 minutos, foi inferior à contagem obtida nos frutos não ozonizados. Outra tendência observada foi a redução significativa na contagem de bactérias mesofílicas aeróbias no terceiro dia de armazenamento nos frutos ozonizados nas concentrações de 1.000 ppm, por 60 minutos, e 2.000 ppm, por 30 e 60 minutos, em comparação aos valores médios obtidos no início do armazenamento. O percentual de perda de massa fresca foi menos intenso nos frutos ozonizados. Em geral, as variáveis pH e sólidos solúveis totais apresentaram mesma tendência em frutos ozonizados ou não. Não houve variação significativa em função da exposição ao ozônio nas variáveis acidez titulável, relação entre sólidos solúveis totais, saturação, tonalidade de cor. Com relação a diferença de cor, ocorreu aumento menos intenso nos frutos ozonizados. Concluiu-se, a partir dos resultados obtidos, que a ozonização é um método promissor, no que tange o controle de microrganismos em morangos produzidos em sistema orgânico e na manutenção da qualidade do produto. É importante a realização de outros trabalhos, adotando-se diferentes combinações de concentração e período de exposição ao gás, de tal forma que se consiga aumentar a eficácia do método no controle dos microrganismos, sobretudo na contagem de bolores e leveduras.