Compostos funcionais presentes em bulbilhos de alhos armazenados sob refrigeração, provenientes de cultivos no Brasil e na China

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi determinar o teor de compostos funcionais presentes em bulbilhos de alho das cultivares 'Caçador' e 'Peruano', originárias do Brasil, e da cultivar 'Jinxiang', proveniente da China, durante o armazenamento pós-colheita até sessenta dias. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3x5 (três cultivares de alho x 5 períodos de armazenagem), com três repetições, sendo a unidade experimental composta por 10 bulbos de alho. Os bulbos foram armazenados à temperatura de 22±1°C e umidade relativa de 70±2% e analisados quinzenalmente para teores de alicina, compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo sistema -caroteno/ácido linoléio. De maneira geral, verificou-se que as propriedades funcionais das cultivares de alho estudadas foram alteradas durante o armazenamento. O perfil dos teores de alicina não foi alterado no período de armazenamento para a cultivar 'Caçador'. Entretanto, o perfil foi de degradação do bioativo aos 45 e 15 dias de armazenamento para as cultivares 'Peruano' e 'Jinxiang', respectivamente. O potencial antioxidante, medido pelo sistema -caroteno/ácido linoléico para as cultivares 'Caçador' e 'Jinxiang', foi superior em relação à cultivar 'Peruano', no início da avaliação. O perfil para todas as cultivares foi de redução do potencial, sendo que, a partir dos 30 dias de avaliação, deixou-se de observar essas diferenças. Quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais, observaram-se maiores teores para a cultivar 'Jinxiang' em relação às cultivares 'Caçador' e 'Peruano' no início da avaliação. Todas as cultivares apresentaram aumento significativo a partir dos 15 dias de avaliação. Portanto, as cultivares de alho avaliadas possuem atividade antioxidante, proveniente dos compostos organossulfurados e compostos fenólicos, a qual foi alterada com o armazenamento refrigerado.

The objective of the present research was to determine the content of functional compounds in garlic cloves of two Brazilian cultivars ('Caçador' and 'Peruano') one Chinese cultivar ('Jinxiang'), during the postharvest storage up to 60 days. The experiments were carried out in a completely randomized design, in a factorial scheme 3x5 (3 cultivars; 5 samplings times) with 3 replicates. Experimental unit was comprised by 10 garlic bulbs. Garlic bulbs were stored at 22±1°C and 70±2% RH and analyzed, every 15 days for allicin, phenolic compounds and antioxidant activity using the -carotene/linoleic acid method. In general, it was observed that functional compounds were altered in the garlic cultivars studied. The profile of the levels of allicin was not changed during the period of storage for the variety 'Caçador'. However, the profile was of bioactive degradation at 45 and 15 days of storage for 'Peruano' and 'Jinxiang' cultivars, respectively. The antioxidant potential measured by the system ?-carotene/ linoleic acid for cultivars 'Caçador' and 'Jinxiang' were higher than the 'Peruano' cultivar, at the beginning of the evaluation. The profile for all cultivars was of reduction of potential, and after 30 days these differences were no observed. Regarding the content of phenolic compounds it was observed that 'Jinxiang' showed higher levels than in the cultivars 'Peruano' and 'Caçador', at the beginning of the evaluation. All cultivars showed a significant increase from 15 days evaluation. Therefore, the garlic cultivars evaluated had antioxidant activity of compounds derived from organosulfur and phenolic compounds, which was modified with storage under refrigeration.