Elaboração e análise sensorial de bebidas esportivas pós-treino a base de leite com café e cacau

Abstract

Estratégias nutricionais pós-treino são investigadas para se entender o papel dos nutrientes favorecendo a recuperação muscular e a renovação dos estoques energéticos. A oferta balanceada de carboidratos e proteínas nas primeiras quatro horas após sessões de treinamento é determinante na recuperação do atleta. De acordo com diretrizes atuais, a ingestão de 1,0 a 1,2 gramas de carboidratos combinados com 0,3 gramas de proteínas por quilograma de peso corporal pode beneficiar na ressíntese do glicogênio muscular. Nesse sentido, nota-se a importância da inclusão de uma refeição que seja composta adequadamente por carboidratos e proteínas após sessões de treino para favorecer uma adequada recuperação. O leite de vaca é um alimento que vem se destacando entre esportistas devido à sua composição nutricional favorável. A complementação com compostos bioativos presentes no café e no cacau exercem ações no metabolismo da glicose que podem contribuir para a recuperação no pós-treino. Considerando os efeitos ergogênicos atribuídos isoladamente ao leite de vaca, cacau e o café, sobretudo em razão de uma reposição do glicogênio muscular mais eficiente, justifica-se o desenvolvimento de bebidas esportivas compostas pela combinação desses alimentos. Sendo assim, foram formuladas duas bebidas compostas por leite desnatado em pó adoçado com açúcar e combinado com café ou cacau, em quantidades equilibradas para a demanda nutricional pós-treino de endurance. Além de respeitar uma composição nutricional adequada à recuperação energética imediata, a elaboração de receitas com aceitabilidade e preparo caseiro foi aspecto relevante na a formulação das bebidas para os atletas. Para isso, as bebidas desenvolvidas foram analisadas sensorialmente por meio de teste de aceitação, utilizando escala hedônica de nove pontos, e análise descritiva, por meio do método check-all-that-apply (CATA), para descrever as características das bebidas. Os dados foram analisados estatisticamente por ANOVA e teste de Tukey, considerando um nível de significância de 0,05 (p-valor < 0,05). A amostra incluiu um total de 100 atletas voluntários, sendo 44 triatletas e 56 corredores. A distribuição entre homens e mulheres foi de 65% e 35%, respectivamente. A faixa etária predominante foi de adultos jovens, com idades entre 31 e 50 anos. As duas bebidas foram bem aceitas entre os grupos de corredores e triatletas. Os triatletas tiveram maior aceitação (p-valor = 0,033) e a bebida com café teve maior aceitação entre os atletas (p-valor = 0,0001). A análise sensorial descritiva (CATA) resultou em caracterizações distintas entre as duas bebidas, apresentando um perfil descritivo positivo. Conclui-se que as duas bebidas foram bem aceitas e descritas pelos atletas. Assim, pode ser viável a incorporação das bebidas esportivas à rotina dos atletas.