Caracterização e uso do trigo sarraceno (Fagopyrum esculetum) como adjunto na produção de cerveja

Abstract

O trigo sarraceno, também conhecido como trigo mourisco (Fagopyrum esculetum), pertence ao grupo eudicotiledônea, sendo assim formado por dois ou mais cotiledônes. Devido a sua composição, pode ser comparado aos grãos da família das gramíneas (monocotiledôneas), por isso é chamado de pseudocereal. Seu consumo é popular em países asiáticos e da Europa Oriental e apresentou ótima adaptabilidade na região sul do Brasil. Atualmente, tem sido largamente exportado a países como Japão e Rússia, mas pouco explorado em âmbito nacional. Visto o cenário de cultivo do grão de trigo sarraceno no Brasil, a pesquisa foi desenvolvida, avaliando sua inserção na produção de cerveja. Associando o atual mercado do trigo sarraceno com o desenvolvimento e as vantagens geográficas da região Centro–Oeste é possível valorar também sua utilização e comercialização. Para isso, foi feito uma prospecção científica e tecnológica, principalmente no setor cervejeiro, afim de entender como esse grão tem sido utilizado em bebidas. O trigo sarraceno foi analisado em duas formas: in natura (TS) e malteado (MTS), em nível de bancada e mediante escalonamento, via produção de 100 L. Em ambas as etapas, os aspectos físico-químicos do mosto foram comparados com padrões, a fim de entender quais modificações a substituição do malte de cevada por trigo sarraceno causariam. Nesse sentido, os mostos e a etapa de fermentação foram analisados, tendo sido investigados os teores de açúcares e ácidos orgânicos, assim como a produção de alcoóis. No produto final, foram feitas análises de açúcares remanescentes, distância ao grau final, teor alcoólico e conteúdo de glúten e polifenóis, além de análise sensorial e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) acoplada a espectrometria de massa (EM) para identificação de compostos oriundos da fermentação. Os resultados de bancada mostraram que a utilização de 45% (m/m) de MTS na mostura garantiu extrato em base seca de 96,27 %, o que equivaleu ao resultado médio padrão. Sendo assim, MTS foi utilizado no escalonamento, onde a amostra de interesse foi fabricada com 55% (m/m) de malte de cevada e 45% (m/m) de malte de trigo sarraceno sendo nomeada como 45MTS. Para comparação, uma cerveja padrão foi produzida com 100% de malte de cevada, sendo esta nomeada como MCP. A comparação entre MCP e 45MTS, demonstrou que a utilização de MTS aumenta em 3 vezes o conteúdo de glicose no meio, enquanto as cadeias de maltose e maltotriose apresentam teores proporcionais a utilização de malte de cevada. Outro aspecto que se pode observar foi que a utilização de MTS viabiliza a maior estabilidade coloidal durante o período de estocagem, fator associado a “diluição” de 4 vezes o teor de glúten em 45MTS. A amostra de interesse desenvolveu aspectos semelhantes ao padrão quanto a espuma e turbidez e, embora tenha apresentado diferenças sutis no perfil aromático e de sabores, devido a presença de compostos oriundos de MTS e reações de redução relacionadas a composição desse mesmo grão. Esses fatores não inviabilizam a utilização de MTS como adjunto em uma cerveja tipo Pilsen. Mediante as análises físico-químicas o conteúdo de açúcares remanescentes, deram uma perspectiva sobre o metabolismo das leveduras durante a fermentação. Nesse sentido, o teor alcoólico foi mais baixo que o padrão, apresentando valor de 3,74 ± 0,08 % de álcool (v/v) enquanto MCP obteve teor alcoólico de 4,39 ± 0,07 % (v/v). Outra aferição feita durante o trabalho foi a relação da carga de nitrogênio disponibilizada ao mosto, a qual aumenta em mais de 60 % da concentração de materiais nitrogenados no meio, o que não é visto a partir do uso de demais adjuntos. A identificação de alguns compostos por CLAE-EM também é capaz de demonstrar como MTS afetou o metabolismo da levedura devido a composição. Concluiu-se que MTS tem uma boa resposta quando utilizado como adjunto na indústria cervejeira, sendo capaz de produzir respostas semelhantes ao padrão (MCP), mas a sua inclusão pode também ser trabalhada para agregar característica florais e condimentadas em bebidas diversas, como a própria cerveja e outras bebidas como Whiskey, devido a presença de moléculas dos grupos lactonas e furanas, assim como a redução de alguns aldeídos com tais aromas e sabores, os quais provinham do grão de MTS.