Eco-ineficiência : o impacto ambiental, social e econômico do desperdício de alimentos

Abstract

Introdução: O desperdício de alimentos gera um prejuízo próximo de 2.6 trilhões de dólares por ano impactando nas três dimensões da sustentabilidade: econômica, ambiental e social. A identificação, classificação e avaliação das principais variáveis que ocasionam esses danos são importantes para controle do desperdício. Apesar de haver algumas ferramentas que avaliam os impactos do desperdício de alimentos em serviços de alimentação, dificilmente são consideradas as três dimensões da sustentabilidade simultaneamente. Objetivo: Propor um indicador para a avaliação dos impactos ambientais, sociais e econômicos do desperdício de alimentos. Métodos: A construção da fórmula da eco-ineficiência foi conduzida em seis etapas: i) identificação dos termos que caracterizam o desperdício de alimentos; ii) definição dos construtos que são influenciados pelo desperdício de alimentos; iii) identificação das variáveis que compõem cada construto; iv) indicadores capazes de mensurar o impacto gerado pelo desperdício de alimentos; v) definição da fórmula matemática; vi) teste piloto em escolas públicas da fórmula da eco-ineficiência. Cada passo foi estruturado e determinado pela equipe de pesquisa de forma a possibilitar gerar um valor concreto e mensurável do impacto causado pelo desperdício de alimentos nas três dimensões da sustentabilidade. Resultados: Definiu-se três construtos para a eco-ineficiência, que também são as dimensões da sustentabilidade, e cada um deles foi associado com as variáveis/indicadores para mensurar o impacto gerado: econômico (custo de matéria prima, consumo de energia e salário dos manipuladores), ambiental (pegada hídrica, material de limpeza, peso das aparas de alimentos, quantidade de resto-ingestão e de resto de produção) e social (densidade energética do resto-ingestão e do resto de produção, uso de alimentos orgânicos e destinação do excedente de alimentos). A fórmula da eco-ineficiência foi definida como (alimento desperdiçado/refeição produzida) ^ (1/fator severidade), o fator severidade determina a intensidade do impacto e foi classificado de acordo com as referências específicas para cada item determinado. A fórmula foi aplicada para cada item e testada nos cardápios de cinco dias consecutivos do estudo piloto em quatro escolas diferentes. Os 20 cardápios avaliados no estudo piloto tiveram uma pontuação média de 3,45 ± 0,30 pontos na dimensão ambiental (escala de 1 a 5 pontos). Para as dimensões econômica e social a escala adotada foi de 1 a 4 pontos e as médias obtidas foram de 2,29 ± 0,28 e 2,34 ± 0,26, respectivamente. Proporcionalmente, a dimensão ambiental foi percebida com maior percentual de inadequação (econômica: 57%, ambiental: 69% de inadequação e a dimensão social com 58%) em todos os cardápios avaliados. Conclusão: Foi possível o desenvolvimento da fórmula de eco-ineficiência abrangendo os três principais aspectos da sustentabilidade. O emprego da fórmula oportunizou a avaliação dos principais aspectos dos resíduos gerados pela produção de refeições, mostrando ao serviço de alimentos como ele pode direcionar esforços para resolver a causa e mitigar as consequências. A aplicação da fórmula permitiu identificar que o resto-ingestão e resto de produção exercem maior influência negativa e a dimensão ambiental foi a causadora de maior impacto em todos os cardápios avaliados. Essa percepção possibilita gerar estratégias para reduzir o impacto do desperdício. O cálculo da eco-ineficiência potencialmente permitirá a elaboração de um ranking de desempenho para o desenvolvimento de ações que melhorem os processos para produção de alimentos nos serviços de alimentação.