Capacidade antioxidante de óleos essenciais de alfavacão (Ocimum Gratissimum l) e tomilho (Thymus Vulgaris) em carne suína

Abstract

Os produtos da oxidação são indesejáveis, pois além de modificarem as características organolépticas nos óleos e gorduras, por conferirem propriedades antioxidante, antimicrobiana e antifúngica, os óleos essenciais de plantas têm sido utilizados para retardar a oxidação e preservar as propriedades químicas dos alimentos. Assim o objetivo deste estudo foi avaliar a utilização dos óleos essenciais de alfavacão e tomilho em mistura em diferentes proporções, assim como o alfavacão puro, como antioxidante na carne suína. Foram utilizados almôndegas de carne depernil e lombo suíno, nas quais foram adicionados 0,5% de sal comum e 100 ppm dos óleos essenciais ou 150 ppm de BHT (Butil Hidróxi Tolueno – BHT®), segundo ostratamentos: Controle negativo (carne adicionada de sal, sem antioxidantes); Tratamento 1:3 (carne adicionada de sal contendo a mistura de 1:3 partes detomilho:alfavacão, g:g); Tratamento 2:1 (carne adicionada de sal contendo a mistura de 2:1 partes de tomilho:alfavacão, g:g); Alfavacão: carne adicionada de sal contendo óleo essencial de alfavacão e Controle positivo ou BHT (carne adicionada de sal contendo BHT). Metade das almôndegas foram armazenadas em refrigeração a 4 graus por 10 dias e a outra metade foram armazenadas sob congelamento por 120 dias, com acompanhamento periódico da oxidação lipídica. Além disso, as amostras dos óleos essenciais e suas misturas foram analisadas quanto à atividade antioxidante e composição fenólica. Os dados foram analisados e comparados utilizando-se do procedimento General Linear Model (GLM) do programa estatístico SAS. Os óleos essenciais de tomilho e alfavacão mostraram capacidade antioxidante pelo método ABTS de 97,54 e 72,29 μM/g, respectivamente, pois contém níveis considerados de eugenol (60%) e timol (46,5%) em sua composição, compostos conhecidos pela atividade antioxidante. A partir do segundo dia de armazenamento das almôndegas refrigeradas, a adição das proporções 1:3 e 2:1 dos óleos essenciais reduziram a produção de malonaldeído tanto para o corte de pernil (20,36 µmol MDA/kg), como para o lombo (21,39 µmol MDA/kg), em relação ao Controle negativo (32,25 µmol MDA/kg) e prosseguiram com valores menores comparados ao controle negativo e ao positivo (BHT) até o último dia do armazenamento. Nas amostras congeladas, a adição das duas proporções de óleos essenciais teve efeito semelhante ao observado no armazenamento refrigerado. Aos 120 dias de armazenamento congelado, a adição dos óleos essenciais promoveu melhor proteção antioxidante que o controle negativo e ao controle positivo (BHT), independente do corte de carne usado. Neste estudo, pode-se concluir que os óleos essenciais de tomilho e alfavacão nas proporções 1:3 e 2:1 (tomilho:alfavacão, g:g), tem potencial para utilização como antioxidantes em substituição ao antioxidante sintético BHT, pois apresentam maior capacidade antioxidante, comparado ao produto sintético.