Avaliação de cardápio : desenvolvimento e validação de um novo instrumento

Abstract

Introdução: As unidades de alimentação e nutrição são protagonistas na promoção de alimentação saudável e o cardápio uma ferramenta que proporciona o acesso à oferta de alimentos adequados. Embora haja um amplo reconhecimento da importância da nutrição, da dieta alimentar e do planejamento de cardápio para a prevenção de Doenças Crônicas não Transmissíveis e outras comorbidades, os instrumentos existentes de análise do cardápio carecem, em sua maioria, de um processo de validação. Objetivo: Validar o Índice de Avaliação de Cardápio, AVACARD. Metodologia: O AVACARD foi desenvolvido a partir de revisão de literatura, com cinco dimensões que contemplam as leis da alimentação propostas por Pedro Escudero, complementada por uma dimensão de Sustentabilidade/Cultura Alimentar. Foram realizadas as etapas de validação de conteúdo, da consistência interna, da confiabilidade e de critério. A Técnica Delphi foi usada para validação de conteúdo,utilizando uma escala do tipo Likert de cinco pontos que verificou a pertinência e compreensão dos itens. O instrumento foi aplicado em 32 cardápios praticados em unidades de alimentação e nutrição do Distrito Federal/Brasil, por dois avaliadores independentes e comparados aos resultados obtidos pelo avaliador expert, para verificar a confiabilidade, consistência interna, validação de critério e a verificação dos cardápios. A consistência interna foi analisada pelo Alfa de Cronbach e a confiabilidade teste-reteste entre avaliadores, utilizou o Coeficiente de Correlação Intraclasse. A validação do critério foi realizada a partir da correlação (Pearson) entre avaliação dos cardápios e definições teóricas das cinco dimensões que compõem o instrumento, realizada por um expert. Para a verificação dos cardápios foramutilizadas medidas descritivas. Resultados: O instrumento final apresenta 59 itens e cinco dimensões (Quantidade, Qualidade, Harmonia, Adequação e Sustentabilidade/Cultura Alimentar). Para todas as dimensões, na validação de conteúdo, os itens obtiveram Índice de Validade de Conteúdo > 0,80 tanto para pertinência quanto para semântica. Para as demais etapas do processo de validação, o AVACARD demonstrou apresentar boa reprodutibilidade -confiabilidade (Coeficiente de Correlação Intraclasse > 0,90) e excelente consistência interna (α = 0,89). A validação de critério apresenta forte correlação (r = 0,98). Os cardápiosverificados apresentam um escore médio de 2,57, em uma escala de 1 a 5. A dimensão Harmonia apresentou melhor avaliação (4,06). Os cardápios institucionais apresentaram os menores escores médios (2,19) e a dimensão de menor avaliação foi a Quantidade (1,62). Conclusão: As análises ofereceram fortes evidências para o uso do AVACARD na avaliação de cardápios, contribuindo assim para qualidade no planejamento de cardápios em unidades de alimentação e nutrição e para oferta de uma alimentação mais saudável e sustentável.