Influência do uso de envoltórios na qualidade da carne de contrafilé (M. Longissimus thoracis et lumborum), submetida ao processo de maturação à seco

Abstract

A carne bovina brasileira é também uma fonte diversificada de nutrientes muito importante com sua relação de preparo e experiência de consumo ligada ao desenvolvimento socioeconômico de determinada região. O objetivo do presente estudo foi desenvolver os processos de maturação do envelhecimento a seco utilizando envoltório de colágeno; envoltório de celulose e comparar com processo tradicional e a embalagem a vácuo e avaliar seus efeitos nas características físicas e químicas da carne de animais com sangue de Nelore, observando a utilização de envoltórios para preservação do processo de maturação a seco nas situações de 7 e 15 dias de maturação em câmara fria. Foram realizadas análises de oxidação lipídica pelo método TBARs, composição química, perda de água durante+ o processo, pH, cor, perda de líquido durante o cozimento, maciez e amostragem quantitativa para microbiologia. Houve efeito significativo (P<0,05) para as análises de maturação, sendo carnes maturadas a vácuo de 7 ( perda de 1,39 %) e 15 dias (perda de 1,58 %) obtendo as médias mais baixas e havendo diferença entre os outros tratamentos em relação ao número de dias de acondicionamento apenas; oxidação lipídica, no qual os maiores valores foram obtidos pelos produtos de 15 dias de maturação e não havendo diferença entre os tratamentos ‘dry aged’, f. colágeno, f. celulose e embalagem à vácuo; padrão de cor b* obtendo diferenciação entre as médias em relação ao número de dias de acondicionamento; cozimento, as menores médias foram encontradas para os produtos de 15 dias sendo a vácuo 22,97%, dry aged 24,40%, folha de colágeno 26,35%; mesófilos, carne in natura (4,57), , à vácuo 7d (4,38), e à vácuo 15d (4,24) obtendo as maiores médias; bolores e leveduras. O estudo concluiu pela necessidade de levantar todos os fatores determinantes para a possível escolha de um material de envoltório não havendo diferença entre o ‘dry aged’ convencional.