Efeitos da pasteurização e do congelamento sobre a fração lipídica do leite humano

Abstract

A amamentação e o leite humano têm papel fundamental no desenvolvimento de lactentes, especialmente daqueles entre zero e seis meses de idade. Do ponto de vista nutricional, o leite humano fornece os nutrientes necessários, em quantidade e qualidade, adequadas aos lactentes e, dentre eles, os lipídios têm papel fundamental no desenvolvimento do sistema nervoso e na maturidade da acuidade visual, além de componentes energéticos e transportadores de vitaminas lipossolúveis. Nos bancos de leite humano, é prática corrente a pasteurização lenta do leite (63ºC – 65ºC/30minutos) com a finalidade de eliminar micro-organismos indesejáveis e posterior congelamento a -18ºC por até seis meses. Isso possibilita manter disponíveis estoques do produto que serão usados para a alimentação, preferencialmente, de recém-nascidos pré-termo. O objetivo dessa pesquisa foi analisar, mensalmente, os efeitos da pasteurização e do armazenamento sob congelação a -18ºC por até oito meses sobre a fração lipídica do leite humano. Para isso, amostras de leite de doadora única foram retiradas na seguinte ordem: leite cru, leite após a pasteurização e leite após congelamento a -18ºC por 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 e 240 dias, e passaram a ser identificadas na seguinte ordem: LC, T0, T30, T60, T90, T120, T150, T180, 210 e T240. Após extração da gordura e esterificação, as amostras dos ácidos graxos metilados foram analisadas em cromatógrafo a gás com detector DIC e injetor split/splitless. Para a separação dos ácidos graxos, usou-se a coluna capilar de sílica fundida SPTM-2380 (30m x 0,25mm x 0,2μm), marca Supelco. Os resultados mostraram grande variação na concentração de ácidos graxos para mais e para menos, de um mês para o outro, demonstrando que a falta de homogeneização (agitação) durante o processo de pasteurização e após o descongelamento contribuiu para a ascensão das moléculas de gordura e/ou sua retenção nas paredes do recipiente de vidro. Do mesmo modo, ácidos graxos livres, possivelmente liberados por lipases microbianas, podem ter-se incorporados à gordura sobrenadante. A falta de homogeneidade do leite pode ser considerada um problema relevante quando da sua distribuição a recém-nascidos pré-termo, haja vista que nem todos receberiam lipídios na quantidade suficiente para suprir suas necessidades nutricionais, podendo acarretar moléstias carenciais. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT

Breastfeeding and human milk play vital roles in the development of infants, especially those between zero and six months of age. From a nutritional standpoint, human milk provides the nutrients needed in quantity and quality, suitable for infants. Lipids play a fundamental role in nervous system development and maturity of visual acuity, as well as serve as energy components and transport fat-soluble vitamins. In human milk banks, the pasteurization of milk (63ºC-65ºC/30min) is normal practice to eliminate undesirable micro-organisms and subsequent freezing at - 18°C for up to six months. This facilitates the maintenance and control of available inventory of the product that will be used preferably as food for newborn preterm infants. The objective of this research was to analyze monthly the effects of pasteurization and storage under freezing at - 18° C for up to eight months on the lipid fraction of human milk. For this, samples of milk from a single donor were collected: raw milk, after pasteurization and milk after freezing at -18°C for 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 and 240 days, identified as: LC, T0, T30, T60, T90, T120, T150, T180, T210 and T240 respectively. After extraction and esterification of fat, the samples of fatty acid methyl esters were analyzed using a gas chromatograph with FID detector and split / splitless injector. For the separation of fatty acids, the fused silica capillary column SPTM-2380 (30m x 0.25 mm x 0.2 mm), Supelco brand was used. The results showed a wide variation in the concentration of fatty acids from one month to another, demonstrating that the lack of homogenization (shaking) during the pasteurization process and after thawing contributed to the rise of the fat molecules and / or their retention on the walls of the glass container. Similarly, free fatty acids, probably released by microbial lipases, may have been incorporated into the supernatant fat. The lack of homogeneity of the milk can be considered a significant problem when it was distributed to newborn preterm babies, given that not all receive lipids in sufficient quantity to meet their nutritional needs, which may cause deficiency diseases.