Caracterização física, química, sensorial e de compostos funcionais em mamão verde do grupo Formosa minimamente processado

Abstract

Este estudo teve com objetivo determinar as características químicas, físicas e sensoriais do mamão „Formosa‟verde minimamente processado acondicionado em duas embalagens (PP e PEBD) e armazenadas sob refrigeração a (5°C e 10°C), caracterizar o perfil do consumidor da cidade de Unaí/MG quanto ao consumo de produtos minimamente processados e a aceitabilidade do produto através de análise sensorial por teste de aceitação de localização central. Os mamões verdes do grupo „Formosa‟ (Tainung 1), foram colhidos no pomar da Escola Agrícola de Unaí/MG e transportados ao Laboratório de Pós-Colheita da Embrapa Hortaliças em Brasília/DF, onde foram sanitizados, processados e armazenados em câmaras frias, mantidas as temperatura de 5° ± 1°C e 10° ± 1°C e umidade relativa de 85 ± 5% por 9 dias. O material processado foi embalado em sacos plásticos PEBD e PP, em porções de 200gramas. O MVMP foi avaliado a cada 3 dias quanto as seguintes características: firmeza, cor (L* a*b*), acidez titulável, pH, relação SS/ATT e fenólicos totais. Observou-se que durante o tempo de avaliação houve um aumento na firmeza em todos os tratamentos, sendo mais acentuada nas embalagens PEBD independente da temperatura. A variação nos valores de a* indicou alteração da coloração verde no início do experimento, tanto no mamão verde MP acondicionados em embalagens de PEBD e PP para verde avermelhada entre o 6º e 9º dia após o processamento, sendo que a 10°C, a variação ocorreu de forma mais rápida enquanto que a 5°C, a mudança foi gradual. Quanto aos valores de em b* ocorreu redução dos valores durante o armazenamento, em todos os tratamentos. Após o 3º dia do processamento houve decréscimo nos valores médios do brilho (L*), independente das temperaturas e embalagens utilizadas, indicando modificações fisiológicas no fruto. Nos sólidos solúveis a redução foi gradual. Nos valores da acidez titulável total a 10°C utilizando PP e PEBD ocorreu acréscimo se comparado a temperatura de 5°C utilizando-se as mesmas embalagens, indicando que nesta condição há menor utilização de substratos (açúcar) e, conseqüentemente, manutenção nos teores de acidez até o 9º dia após o processamento. Os valores médios de pH ao longo do tempo de avaliação apresentaram redução, compatíveis com os valores observados para a acidez titulável. Na relação SS/ATT verifica-se que os valores que diferem são 10°C PP no início do experimento com a maior média em relação aos tratamentos 5°C PEBD no tempo 9 e 10°C PEBD tempo 9, isso ocorrendo devido os valores de ATT deste trabalhos. Em fenólicos totais os valores médios no 3º dia após o processamento sob 10°C de temperatura e utilizando embalagens de PP e PEBD foram maiores que a 5°C do 6º para o 9º dia após o processamento utilizando as mesmas embalagens, indicando que o processo metabólico secundário torna-se mais lento a 5°C, independente da embalagem utilizada. No experimento relativo ao perfil do consumidor, foram visitados 08 estabelecimentos na cidade de Unaí/MG, localizados em diferentes bairros, as visitas ocorreram em dias diferentes nos períodos manhã e tarde. Durante as visitas aos estabelecimentos foram realizadas entrevistas através de questionários com questões fechadas aos clientes, em cada estabelecimento foram realizadas doze entrevistas. Pode-se observar que 50% adquirem os produtos minimamente processados, sendo que a freqüência de compras 47% é de uma vez por semana, 15% não consomem estes produtos. O supermercado é o local de compra de preferência para este produto e em seguida os sacolões/varejões devido à qualidade do produto fornecido por estes estabelecimentos. A maioria dos consumidores (54%) é do sexo feminino entre 20 e 29 anos, renda familiar de 1 a 10 salários mínimos. A maioria dos consumidores lêem os rótulos, devido principalmente ao grau de instrução que neste caso é de 45% com nível superior. O teste de aceitação utilizado foi o de localização central, realizado em 04 estabelecimentos varejistas da cidade de Unaí/MG; 50 julgadores não treinados avaliaram por meio de uma ficha para teste de aceitação com escala hedônica verbal (1-desgostei extremamente a 9-gostei extremamente), as seguintes características: cor, aroma, sabor, textura, forma e aceitabilidade do mamão verde minimamente processado. Observou-se que as médias se localizaram na faixa de aceitação acima do valor 5 da escala hedônica utilizada. No final de toda esta pesquisa foi possível concluir que o mamão „Formosa‟ verde pode ser utilizado minimamente processado na forma de cubos, embalados tanto em PP quanto em PEBD a temperatura de 5°C, não devendo ser armazenado por tempo superior a 6 dias e que o mamão verde minimamente processado cru foi mais bem aceito pelos consumidores do que o mamão verde minimamente processado e cozido; o mercado de produtos minimamente processados é promissor e o mamão verde MP aparece para atender a um nicho de mercado. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT

The objective of this study was to chemically and physically assess the green „Formosa‟ papaya that been minimally processed into cubes (1.0 x 1.0 cm), packed in LDPE (low density polyethylene) and PP (polypropylene) in 200 gram portions, stored at to two temperatures (5°C and 10°C) and evaluated every three days. The material was obtained from orchard of the Agricultural School of Unai, MG and brought to the Postharvest Laboratory at Embrapa CNPH in Brasília, where the following steps were carried out: sanitation, screening, processing and cold storage in cold, keeping the temperature between 5 ± 1°C and 10° ± 1°C and relative humidity of 85 ± 5% for 9 days. During the evaluation period, all treatments increased in firmness, and this was most pronounced for the LDPE packing, regardless of temperature. The variation in the a* values indicated change in the color green at the beginning of the experiment, both in the MP green papaya packaged in LDPE and the papaya packaged in PP to reddish green between 6 and 9 days after processing. At 10°C, the color changed more quickly at 5°C, where the change was gradual. There was a reduction in b* values during storage for all treatments. After 3 days of processing there was decrease in mean brightness (L*), regardless of the temperature and packaging used, which indicates physiological changes in the fruit. For the soluble solids, the reduction was gradual. The values of titratable acidity at 10°C using PP and LDPE increased when compared with those at 5°C using same packaging, which indicates that under this condition there is less use of substrates (sugar) and, consequently, the acidity levels are maintained until 9 days after processing. The mean pH values during the evaluation period were reduced, which is consistent with the values for the titratable acidity. The SS/ATT ratio that the values that differ are 10°C PP at the beginning of the experiment with the highest mean for the treatments 5°C LDPE at time 9 and 10°C LDPE at time 9. This occurs because of the ATT values of this study. The mean total phenolic values on day 3 after processing at 10°C temperature and using PP and LDPE packaging. This indicates that the secondary metabolite process becomes slower at 5°C, regardless of the packaging that is used. It was concluded that green „Formosa‟ papaya can be used when it has been minimally processed into cubes, packaged in both PP and LDPE at 5° and should not be stored for longer than six days. The experiment related to the consumers profile, the aim of this study was to characterize the profile consumer from Unaí town (Minas Gerais) regarding the consumption of minimally processed products and their acceptability by sensory evaluation for central location acceptance testing of minimally processed green papaya. Eight establishments were visited in different districts of Unaí city in Minas Gerais. The visits occurred on different days in the morning and afternoon. During these visits, 12 interviews in each establishment were carried out using a questionnaire. It was observed that 50% purchase minimally processed products, 47% purchase them once a week and 15% do not consume minimally processed products. The supermarket is the preferred place of purchase followed by grocery stores/retail shops due to product quality provided by these establishments. Most consumers (54%) are females between 20 and 29 years, with income between 1 and 10 minimum wages. Most consumers read the labels, due mainly to the education level, in this case, 45% with a university degree. For the sensory analysis, the green „Formosa‟ papaya packed in polyethylene and stored for 3 days was used. The original sample was divided into two groups: one was served raw and other cooked. The central location acceptance test was used, conducted in 4 retail establishments in the Unaí,MG. Fifty untrained evaluators used a form for the acceptance test with a verbal hedonic scale (from 1-really dislike to 9 – really like), and the following characteristics: color, aroma, flavor, texture, shape and acceptability. It was observed that the means were located above the acceptable range of value 5 of the hedonic scale. It is conclude that the raw minimally processed green papaya (Raw MVMP) was better accepted by consumers than the minimally processed and cooked green papaya (Cooked MVMP).