Conhecimento dos chefes de cozinha acerca da doença celíaca

Abstract

A doença celíaca é uma enteropatia imunomediata desencadeada em indivíduos geneticamente suscetíveis quando há ingestão de glúten. Estima-se que a prevalência seja de 0,3% a 1% da população. Por ter como único tratamento a retirada do glúten da alimentação, a adesão ao tratamento é difícil, sobretudo fora de casa por ser hábito das pessoas a utilização de farinha de trigo, por exemplo, em vários pratos. Este trabalho buscou investigar o conhecimento dos chefes de cozinha de restaurantes de auto-serviço do Plano Piloto/Distrito Federal acerca da doença celíaca. Trata-se de um estudo transversal quantitativo e qualitativo desenvolvido por meio da aplicação de um instrumento com questões fechadas acerca da doença celíaca. Foram sorteados 30 restaurantes do tipo auto-serviço cadastrados no site da Telelista e localizados no Plano Piloto/ DF. Os indivíduos avaliados (n=30) apresentavam idade média de 37,75 anos, e eram predominantemente do sexo masculino (56,65%). Dos entrevistados 50% apresentam ao menos o Ensino Médio completo e o tempo médio de trabalho em restaurantes é de 12,58 anos e 50% (n=13) responderam que doença celíaca é intolerância a glúten. Dos restaurantes avaliados, observou-se que 53,33% (n=16) não possuíam nutricionistas. O trigo foi o alimento mais lembrado (43,33%) como desencadeador de doença celíaca, mas a resposta completa (trigo, aveia, cevada e centeio) só foi acertada por um dos entrevistados (3,85%). A informação “contém glúten” ou “não contém glúten” passou despercebida por 76,67% dos indivíduos avaliados. 86,67% (n=26) dos chefes de cozinha acreditam que conhecer a doença celíaca é importante e que é necessário mudança no preparo de alguns pratos no estabelecimento, apontando a substituição da farinha de trigo por outros ingredientes que não contêm glúten. Apesar dos chefes de cozinha avaliados apresentarem bom conhecimento acerca da doença celíaca, há a necessidade de instruí-los sobre formas de preparo de alimentos para se evitar a contaminação direta ou indireta por glúten para reduzir as restrições sociais dos celíacos que necessitam se alimentar fora de casa. _____________________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT

The celiac disease is an immumediate enteropaty that is trigged off in genetictly susceptible individuals when there is a gluten ingestion. It’s estimated that the prevail is of 0.3% for 1% of the population. For having as only treatment the withdrawal of gluten of the feeding, the adhesion to the treatment is diffi cult, over all is outside of house for being habit of the people the used of the wheat fl our, for example, in some plates. This work searched to investigate the chef’s knowledge of restaurants of auto-service in the Plano Piloto/DF concerning the celiac disease. One is about a quantitative and qualitative transversal study that was developed by means of the application of an instrument with closed questions about the celiac disease. 30 restaurants of the kind auto-service registered in cadastre in the site of the Telelista located in the Plano Piloto/Distrito Federal that had been drafted. The evaluated individuals (n=30) presented average age of 37.75 years, and they were predominantly of the masculine sex (56.65%). 50% of the interviewed ones present the least complete a secondary school and the average time of work in restaurants is of 12.58 years. 50% (n=13) had answered that celiac disease is a gluten intolerance. Of the evaluated restaurants, it was observed that 53.33% (n=16) didn’t have nutritionists. The wheat was the food more remembered (43.33%) as trigged off celiac disease, but the complete answer (wheat, oats, barley and rye) was made right only by one of the interviewed ones (3.85%). The information “contains gluten” or “does not contain gluten” passed unobserved for 76.67%. For 86.67% (n=26) of the chefs believe that to know about celiac disease is important and that is necessary change in the preparation of some plates in the establishment, pointing the substitution of the fl our of wheat for other ingredients that don1t contain gluten. Although the chefs evaluated to present good knowledge about the celiac disease, there is a necessity to instruct them on forms of food preparation to prevent the direct or indirect contamination for gluten to reduce the social restrictions of the celiac who need to feed outside of house.