Qualidade microbiológica e físico-química de morango (Fragaria x ananassa Duch) exposto ao gás ozônio durante o armazenamento

Abstract

O morango se destaca por ser bastante consumido em todo o país, devido suas características apreciadas pelos consumidores, tais como sabor, cor, odor, textura e doçura. Seu uso é diverso, que vai desde o consumo in natura, até a fabricação de geleias, doces, polpas e iogurtes. Deve-se garantir a segurança do produto, no que se refere à qualidade física, química e microbiológica. Diversos sanitizantes são utilizados na indústria alimentícia, porém cada vez mais é preciso introduzir produtos que se adequem a nova realidade exigida pelo mercado. Tem-se buscado tecnologias que sejam sustentáveis, tendo em vista inclusive o impacto ao meio ambiente. O ozônio surge como uma alternativa aos sanitizantes tradicionais. Tem apresentado elevada capacidade de inativar microrganismos em função do seu alto poder oxidativo. Trata-se de um gás que não gera resíduos tóxicos nos alimentos e deve ser produzido no próprio local. Nesse contexto, é de suma importância o estudo do binômio concentração do gás e período de exposição para cada alimento, de forma que se consiga inativar os microrganismos indesejáveis, sem alterar significativamente as características físico-químicas dos alimentos. Então, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de morangos expostos ao gás ozônio em diferentes concentrações e armazenados durante seis dias sob refrigeração (5ºC). Os morangos da variedade “Portola” foram adquiridos diretamente do produtor. O gás ozônio foi obtido por meio de um gerador de ozônio baseado no método de Descarga por Barreira. Foram testadas concentrações equivalentes a 0, 4, 9, 14 e 18 mg L-1, vazão de 1 L min-1, na temperatura de 25 ºC, por 30 min, com três repetições. No que tange a qualidade microbiológica, verificou-se a presença de Salmonella spp. e quantificaram-se coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras e mesófilos aeróbios. Com relação à qualidade físico-química, analisou-se perda de massa; acidez total titulável; sólidos solúveis totais; pH; relação sólidos solúveis totais e acidez total titulável; e coloração dos frutos. Adotou-se Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) em Esquema Fatorial 5X4, sendo cinco tratamentos e quatro períodos de armazenamento (0, 2, 4 e 6 dias), com três repetições. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. e E. coli, nos frutos submetidos ou não a ozonização. A baixa e irregular contagem de coliformes totais nos frutos não permitiu inferir sobre a capacidade do ozônio de inativar microrganismos desse grupo. O ozônio se mostrou eficiente no controle de bolores e de leveduras e de mesófilos aeróbios em morangos durante o armazenamento. Verificou se, imediatamente depois da ozonização, contagem de bolores e leveduras 3,5 ciclos log inferior, quando se comparou os resultados obtidos nos frutos ozonizados com aqueles relativos aos não ozonizados. Durante o armazenamento a contagem de bolores e leveduras nos frutos ozonizados permaneceu inferior à obtida nos não ozonizados. Tendência semelhante foi observada para mesófilos aeróbios. Imediatamente depois da ozonização, foi possível obter redução superior a 4,0 ciclos log na contagem de mesófilos aeróbios, quando se comparou com os resultados obtidos nos frutos não expostos ao gás. Em geral, nas condições adotadas no trabalho, o ozônio não afetou negativamente a qualidade físico-química dos morangos. Por outro lado, verificou-se menor perda de massa dos frutos ozonizados quanto maior a concentração de exposição ao gás, e maiores valores de sólidos solúveis totais e da relação entre sólidos solúveis totais e acidez total titulável quando se adotou a concentração de 4 mg L-1, independentemente do período de armazenamento. Além disso, houve tendência de manutenção da acidez total titulável ao longo do armazenamento, na concentração do gás de 18 mg L-1. No que se refere à diferença de cor, observou-se maior incremento à medida que se eleva a concentração do gás, ao longo do armazenamento. Concluiu-se que o ozônio é um importante agente antimicrobiano, e nas condições adotas no trabalho provocou redução de microrganismos indesejáveis. O gás também não interferiu na maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados. Vale salientar que é importante dar prosseguimento às pesquisas com o uso desse gás, de tal forma que o uso dessa tecnologia seja difundida na indústria de alimentos.