Avaliação in vitro do potencial de segurança, probiótico e tecnológico de Pediococcus pentosaceus isolado de leite de ovelhas

Abstract

Testes de avaliação de potencial de segurança, probiótico e tecnológicos foram realizados em seis isolados de Pediococcus pentosaceus (Ac1Pd, Ac3Pd, Ac4Pd, Ac5Pd, Ac7Pd, Ac22Pd) provenientes de leite de ovelha. Os resultados obtidos demonstraram que nenhum dos isolados foi capaz de produzir aminas biogênicas ou fatores de virulência. Os isolados testados apresentaram baixa hidrofobicidade, alta capacidade de autoagregação e coagregação com L. monocytogenes ATCC 7644, L. sakei ATCC 15521 e E. faecalis ATCC 19444, porém nenhum produziu β-galactosidase e bacteriocinas. Não foi observado desenvolvimento dos isolados em pH 3 e 12, sendo que na faixa de pH de 4 a 10 o desenvolvimento foi variável. Na ausência de bile todos os isolados apresentaram desenvolvimento, observando-se supressão quando em concentrações de 0,1%, 0,3%, 0,6% e 1%. No teste de disco-difusão os isolados testados foram resistentes a oxaciclina, sulfatrimetropim e vancomicina, mas foram sensíveis ao cloranfenicol e à tetraciclina e com resultados variáveis para a penicilina G e foram resistentes à maioria dos medicamentos testados, exceto à amoxicilina tri-hidratada e ibuprofeno. Todas as culturas apresentaram alta capacidade de acidificação do leite somente após 24h e nenhum produziu exopolissacarídeos. Os isolados de P. pentosaceus foram capazes de produzir diacetil, no entanto, nenhuma cultura apresentou atividade proteolítica extracelular e a produção de autólise foi variada de 21,3% a 30,5%, após 24h. Os isolados se desenvolveram em concentrações de NaCl a 4% e 6%, porém o desenvolvimento foi menor na concentração de 10%. Por fim, todos os isolados apresentaram boa capacidade de segurança, mas aplicação limitada como probióticos e alguns aspectos de potencial tecnológico.