Aminoácidos livres e uréia durante a fermentação de mosto de Chardonnay com diferentes leveduras

Abstract

A análise de aminoácidos e uréia durante a fermentação da cultivar Chardonnay, fermentada com diferentes leveduras, foram os principais objetivos deste trabalho. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS, transportados para a UFSM; lá foram divididos em dois lotes aos quais foram adicionadas diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae D47. O aminoácido encontrado no mosto em maior quantidade foi a prolina (327 mg/L) seguido por treonina, arginina e alanina (239 mg/L). A maioria dos aminoácidos foi consumida pelas leveduras, logo após o início da fermentação. A liberação máxima de uréia no meio coincidiu com o máximo de consumo de arginina, que para a levedura Fermol Bouquet foi com 15ºBrix e para a levedura D47 com 11ºBrix. Confirmando a pouca preferência de prolina pelas leveduras, o teor deste aminoácido permaneceu elevado durante o processo fermentativo. Os aminoácidos, arginina, alanina, treonina, serina, ácido aspártico e isoleucina podem ser considerados as melhores fontes de nitrogênio para as leveduras.

Amino acids and urea analyses during fermentation of Chardonnay must with different yeasts were the main aim of this work. The grapes were harvested and crushed in Santana do Livramento, RS, Brazil and brought to the Department of Food Science and Technology of the Federal University of Santa Maria; there, they were divided in two lots to which were added Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet and Saccharomyces cerevisiae D47, respectivelly. Proline (327 mg/L) was the amino acid found in the highest amount in the must while treonine, arginine and alanine (239 mg/L) were next. Almost all the amino acids were used by the yeasts at the beginning of fermentation. On the other hand, the maximum excretion of urea happened at the maximum consumption of arginine. This maximum was at 15ºBrix in the fermentation with the yeast Fermol Bouquet and at 11° Brix with D47. Proline, as expected, is not an amino acid preferred by the yeast; on the contrary, arginine, alanine, threonine, serine, aspartic acid and isoleucine can be considered a much better source of nitrogen to the yeasts.