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Title: Utilização de ácido cítrico para a conservação pós-colheita de raízes de mandioca
Other Titles: The use of citric acid in the post-harvest conservation of cassava roots
Authors: Rinaldi, Maria Madalena
Fialho, Josefino de Freitas
Vieira, Eduardo Alano
Oliveira, Thayrine Almeida Rodrigues de
Assis, Samara Figueiredo de Oliveira
Assunto:: Alimentos - conservação
Ácido cítrico
Mandioca - armazenamento
Issue Date: 2017
Publisher: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
Citation: RINALDI, Maria Madalena et al. Utilização de ácido cítrico para a conservação pós-colheita de raízes de mandioca. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 20, e2017072, 2017. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100444&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 11 jan. 2018. Epub July 13, 2017. doi: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.07217.
Abstract: As raízes de mandioca de mesa minimamente processadas surgiram como uma alternativa para aumentar a vida útil pós-colheita do produto e disponibilizar um alimento mais prático e seguro para os consumidores. O Distrito Federal e entorno está se tornando um grande produtor e consumidor de mandioca de mesa. Dessa forma, objetivou-se determinar os efeitos de diferentes concentrações de ácido cítrico (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%) para a conservação de raízes de mandioca IAC 576-70 minimamente processadas, imersas em água. O produto foi mantido na temperatura de 3 °C por 35 dias. Na matéria-prima e durante o armazenamento, realizaram-se análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, tempo de cocção, cor e textura das raízes. A ação do ácido cítrico na vida útil do produto foi positiva em todas as concentrações estudadas, durante todo o armazenamento. Em todas as concentrações de ácido cítrico avaliadas, ocorreu redução significativa nos valores de pH e aumento da acidez titulável, sendo esta menos acentuada no produto submetido à menor concentração (0,5%). Visualmente, não foi observada a presença de microrganismos nas raízes de mandioca minimamente processadas e na água de imersão.
Abstract: Minimally processed table cassava roots have emerged as an alternative to increase the post-harvest life of the product, and make a more practical, safer food available for consumers. The Brazilian Federal District and surroundings are becoming a major cassava producer and consumer. Thus the objective of this study was to determine the effects of different concentrations of citric acid (0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%) in the conservation of minimally processed IAC 576-70 cassava roots immersed in water. The product was maintained at a temperature of 3 °C for 35 days. The following analyses were carried out on the raw material and on the product during storage: pH, titratable acidity, soluble solids, ratio, cooking time, colour and texture of the roots. The action of the citric acid on the shelf life of the product was positive for all concentrations throughout storage. There were significant reductions in pH and increases in titratable acidity of the product for all the citric acid concentrations evaluated, being less pronounced in the product subjected to a concentration of 0.5%. Visually the presence of microorganisms was not observed in any of the minimally processed cassava roots or in the water in which they were submerged.
Licença:: Brazilian Journal of Food Technology - Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado (CC BY 4.0). Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100444&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 11 jan. 2018.
DOI: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.07217
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