Caracteristicas tecnológicas e nutricionais dos pães isentos em glúten : uma revisão sistemática

Abstract

O glúten apresenta importantes propriedades tecnológicas que explicam seu amplo uso na indústria de alimentos, especialmente na panificação e na fabricação de massas. As proteínas de glúten formam uma rede viscoelástica com reologia extensional única, que tem a capacidade de expandir e reter os gases produzidos durante a fermentação e o cozimento. O resultado é uma estrutura aberta do pão de trigo. Portanto, a falta de glúten leva ao pão com volume reduzido e baixa suavidade do miolo. O objetivo deste estudo foi identificar na literatura as características tecnológicas e nutricionais dos pães de forma isentos em glúten. Esta revisão sistemática foi relatada de acordo com a Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA) e Guidance of European Food Safety Authority (EFSA, 2010). Em todas as bases eletrônicas pesquisadas, foram identificados 6346 artigos. Foram selecionados 115 artigos para leitura completa. Destes, apenas 96 deles preencheram os critérios de elegibilidade e foram publicados entre 1976 e 2016. Os pães isentos em glúten têm propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais inferiores ao pão tradicional com baixo volume específico, colapso e maior porosidade do miolo, maior dureza, cor diferenciada, sabor e odor. Além disso, os pães isentos em glúten avaliados apresentaram maior teor de lipídios.