Desenvolvimento de diferentes formulações de pães sem glúten elaborados com farinha do amorphophallus konjak

Abstract

O consumo de alimentos sem glúten tem crescido e a indústria tem buscado ampliar sua produção com a finalidade de contemplar essa nova necessidade do mercado. Produzir pães sem glúten com a mesma qualidade de seus similares com glúten tem sido um desafio para pesquisadores pois a ausência do glúten afeta a elasticidade da massa impactando nas características sensoriais do produto. A farinha do tubérculo Amorphophalus Konjac, rico em uma fibra solúvel chamada Glucomannan, tem sido utilizada na literatura como aditivo para melhorar a estrutura de produtos sem glúten. Encontra-se descrito em literatura que esta fibra compõe de 70 a 90% desta farinha. Este trabalho tem como objetivos produzir pães sem glúten com a farinha do Amorphophallus Konjac como ingrediente, caracterizar quimicamente os pães produzidos, avaliar textura, cor e volume específico e avaliar a aceitabilidade dos produtos preparados. Trata-se de um estudo experimental dividido em quatro etapas: elaboração das formulações e fichas técnicas de preparação, análise físico química dos pães, análise sensorial e análise estatística. Para a elaboração das formulações foi testada a adição da farinha de Konjac à uma formulação de pão sem glúten na proporção de 12,5%, 25%, 37,5% e 50% do teor de farinhas da formulação. Foram determinados os teores de proteínas, lipídios, umidade, fibra alimentar, resíduos minerais e posteriormente os carboidratos foram determinados por diferença. Também foi conduzida análise de amido resistente de todas as formulações de pães. A avaliação de aceitabilidade e o método de check-all-that-apply (CATA) foram realizados com 110 provadores, entre estes, 43 consumidores e 67 não consumidores de pães sem glúten. A análise sensorial de aceitabilidade foi realizada por meio de escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, textura, sabor, aparência e aceitação global. A análise estatística dos dados de composição, textura, cor e volume específico foi realizada por meio do software SPSS e para a análise sensorial foi utilizado o programa Xlstat. A farinha do Konjac influenciou na composição e nas características sensoriais dos pães deste estudo. A quantidade de fibras, a umidade, o amido resistente e o volume específico foram aumentados à medida em que se aumentou a farinha nas formulações. O teor de fibra dietética encontrado nos pães variou entre 1,07% e 36,93%, para o amido resistente essa variação foi de 0,84% a 1,45% entre os pães 0 e 50% konjac. Foi observada uma relação inversa entre as calorias e a adição da farinha de konjac aos pães. Foi obtida diferença estatística entre o volume específico do pão controle e o volume específico encontrado para todos os pães com konjac. Este volume foi positivamente influenciado pela adição de farinha de Konjac às formulações. O pão konjac 12,5% apresentou a maior média de firmeza. O pão com características mais próximas às encontradas em um pão com glúten foi o com 12,5% de farinha de konjac tanto para a análise de aceitabilidade quanto para os atributos levantados por meio do mapa descritivo do CATA (Check-all-that-apply). Foi possível observar que o pão controle está localizado próximo a características como aparência ressecada, textura seca e granulosa, casca da cor escura, salgado. Os demais pães 25%, 37,5% e 50% encontram-se localizados próximos a características como aroma de peixe, aroma de fermento, miolo escuro, borrachudo, sabor de fermento, sabor desagradável. Portanto, o pão 12,5% encontra-se próximo a características desejáveis para pães como cor da casca clara, cor do miolo claro, textura macia e úmida, coesa, agradável, brilhante. O pão com maior percentagem de aceitação global entre consumidores e não consumidores de pães sem glúten foi o com 12,5% de farinha de konjac com 93% e 96% de aceitação, respectivamente.