Food trucks no Distrito Federal : segurança dos alimentos e perfil de proprietários, manipuladores e consumidores

Abstract

Introdução: Os food trucks (FTs), como um fenômeno recente da alimentação fora de casa, têm se popularizado em todo mundo e, atualmente, representam um dos segmentos de melhor desempenho no setor de alimentação. Entretanto, devido à incipiente regularização e dificuldade de fiscalização desses veículos, a garantia de inocuidade de seus alimentos torna-se um desafio e, consequentemente, uma questão de saúde pública. Objetivo: O objetivo desse trabalho foi analisar o cenário de food trucks no Distrito Federal sob a ótica da segurança dos alimentos e o perfil de seus proprietários, manipuladores e consumidores. Métodos: Trata-se de um estudo transversal, exploratório e observacional, com abordagem quantitativa, realizado em duas partes. A primeira parte do estudo consistiu na elaboração, validação e aplicação de instrumento de avaliação higiênica e sanitária em 44 FTs do Distrito Federal. Também foram coletadas amostras de refeições comercializadas nos veículos (n = 44), que foram submetidas a ensaios microbiológicos para determinação de coliformes totais (CT), E. coli (EC), Salmonella (SL) e Staphylococcus aureus (SA); essas amostras também foram utilizadas para classificar os FTs em contaminados e não contaminados, e em três diferentes grupos: A (sanduíches quentes e frios); B (pizzas e massas); e C (cozinhas regional e internacional). Foram também coletadas e analisadas amostras de água (n = 29) para verificação de presença de coliformes e E. coli. Os dados obtidos permitiram a realização do diagnóstico das condições e práticas higiênicas e sanitárias dos veículos avaliados e a proposição de escore para classificação de FTs quanto à probabilidade de contaminação, sendo um ponto para cada item com resposta inadequada, resultando em uma pontuação final que pode variar entre 0 e 20 pontos. A segunda parte do estudo consistiu na caracterização dos atores envolvidos no setor de food trucks e sua relação com a segurança de alimentos. Os questionários foram aplicados por meio de entrevistas estruturadas, realizadas com 35 proprietários, 40 manipuladores de alimentos e 132 consumidores de FTs. Para proprietários, avaliou-se o nível de cumprimento das leis de segurança dos alimentos; para manipuladores de alimentos, avaliou-se o nível de conhecimento, atitude e práticas (CAP); para consumidores, avaliou-se a percepção da importância da segurança de alimentos. Resultados: A versão final do checklist obtido foi de 22 itens, e o estabelecimento de escore de inadequação para a classificação de FTs baseou-se na análise de probabilidade de contaminação de alimentos. Os resultados de análises microbiológicas de amostras de alimentos revelaram que o percentual de contaminação

do Grupo A foi significativamente maior que nos Grupos B e C (p < 0,05) e a porcentagem de contaminação não diferiu significativamente entre os Grupos B e C (p > 0,05). No caso das amostras de água, 44,8% (n = 13) apresentavam contaminação. A aplicação do instrumento de avaliação validado em 44 FTs revelou que nenhum atingiu 100% de adequação, sendo a pontuação mínima de inadequação 3, e a máxima, 18 pontos. A pontuação de inadequação do Grupo A foi significativamente maior em relação aos escores dos Grupos B e C (p < 0,05). Em relação à probabilidade de contaminação segundo os escores de classificação, FTs com até 11 pontos apresentaram baixa probabilidade de contaminação e baixo risco de doenças transmitidas por alimentos. FTs com 12 ou mais pontos apresentaram alta probabilidade de contaminação e, consequentemente, alto risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). As análises psicométricas demonstram boa reprodutibilidade e boa consistência interna do instrumento. As entrevistas realizadas com proprietários revelaram uma população representada, em sua maioria, por homens casados, que haviam concluído pelo menos o ensino superior e queriam abrir seus próprios negócios. Os níveis de conformidade representam boa conformidade com as regras de segurança de alimentos. Em relação aos manipuladores de alimentos, dados sociodemográficos demonstraram que a maioria dos manipuladores de alimentos era jovem (média de idade 32,6 ± 9,5 anos, variando de 22 a 55 anos) do sexo masculino (80%), solteiros, divorciados ou viúvos (55%) e com filhos (57,5%). Diferenças estatisticamente significativas foram observadas nos escores de atitudes em relação ao estado civil (p = 0,029), renda mensal (p = 0,018) e treinamento em segurança de alimentos (p = 0,033). Diferenças significativas nos escores de CAP foram observadas na seção de conhecimento, no que diz respeito à contaminação de alimentos, com FTs contaminados obtendo pontuação menor em relação a não contaminados. Diferenças estatisticamente significativas também foram encontradas na seção de atitudes em relação à classificação de FT, sendo os escores do Grupo A significativamente menores em relação aos dos grupos B e C (p = 0,013), porém não significativamente diferentes entre os grupos B e C. Os pontos de corte do instrumento CAP adotados para a classificação dos FTs em contaminados e não contaminados resultaram em correta classificação de 55% dos veículos (sensibilidade de 47,1% e especificidade de 60,9%). As entrevistas conduzidas com consumidores revelaram que a maioria consome em FTs uma ou duas vezes por semana (96%), geralmente perto de casa (74%); o gasto médio per capita é de aproximadamente US$ 5 a US$ 9,99 (70%), sendo que hambúrgueres e sanduíches são os alimentos mais populares (72%). Os consumidores

também indicaram que o sabor (30%) foi o motivo mais importante para escolher um FT e que a má higiene do veículo (30%) foi o principal ponto atribuído para não optar por um. A higiene de alimentos e a higiene pessoal dos vendedores foram consideradas importantes pelos consumidores ao comerem em FTs (78% e 80%, respectivamente). Considerando todos os consumidores entrevistados e as questões sobre percepção da importância da segurança de alimentos, a pontuação mínima foi 1 e a máxima foi 2,9, com pontuação média de 1,68 (DP = 0,46), indicando alto nível de percepção de importância. O instrumento de percepção de importância da segurança de alimentos apresentou boa consistência interna. Não foram observadas diferenças significativas nos escores de percepção da importância da segurança de alimentos em gênero (p = 0,192), estado civil (p = 0,418), nível de escolaridade (p = 0,652) ou treinamento em segurança de alimentos (p = 0,166); foram encontradas diferenças significativas nos escores de percepção da importância da segurança de alimentos para a idade (p = 0,026) e a presença de crianças (p = 0,001). Conclusão: O instrumento desenvolvido permite o diagnóstico para a condução de inspeções em FTs e para gerenciamento de riscos à segurança de alimentos e permite auxiliar nos processos de tomada de decisão em tempo real para a prevenção de DTA em FTs. Sua aplicação permite a avaliação de risco eficaz das práticas e condições higiênicas e sanitárias em FTs, a adoção de estratégias para a prevenção de surtos de DTAs e garantia da proteção dos consumidores por meio de acesso a alimentos seguros. A elevada prevalência de contaminação das amostras de alimentos e água, bem como os elevados níveis de inadequação dos FTs avaliados, estão relacionados à baixa adesão às boas práticas e condições de produção de alimentos, indicando potencial aumento no risco de surtos de DTAs nesse setor. Os proprietários de FTs possuem perfil socioeconômico diferenciado, em sua maioria com alto nível de escolaridade, boa qualificação e condições financeiras favoráveis; a maioria também atende aos requisitos legais nacionais e locais de segurança de alimentos. Os manipuladores de alimentos apresentaram nível insatisfatório de conhecimento, atitudes e práticas autorrelatadas sobre conceitos essenciais de segurança de alimentos, e que esses três pilares avaliados apresentaram baixa concordância com as observações realizadas. A maior parte dos consumidores de FT são altamente qualificados e possuem uma condição financeira favorável; no entanto; os resultados também indicam que ainda há necessidade desses atores compreenderem seu papel na cadeia produtiva de alimentos. Os resultados desse estudo podem auxiliar no desenvolvimento de estratégias eficazes para melhorar a conscientização e a segurança dos alimentos no setor de FTs.