Desenvolvimento de bebida vegetal à base de grão-de-bico e coco

Abstract

Nos últimos anos, a demanda por substitutos ao leite de vaca tem crescido, principalmente devido a algumas doenças ou por estilo de vida. Uma das alternativas para substituição do leite de vaca é a bebida vegetal, que são extratos hidrossolúveis à base de frutas oleaginosas, cereais, pseudocereais e / ou leguminosas. O grão-de-bico é uma leguminosa rica em proteínas, fibras e minerais. Devido a sua composição nutricional e versatilidade em sua utilização, este estudo teve como objetivo desenvolver bebida vegetal à base de grão-de-bico e coco como substitutos do leite de vaca. Foram preparadas sete bebidas vegetais com diferentes concentrações dos extratos de grão-de-bico e de coco: 100% extrato de grão-de-bico; 90% extrato de grão-de-bico e 10% extrato de coco; 80% extrato de grão-de-bico e 20% extrato de coco; 70% extrato de grão-de-bico e 30% extrato de coco; 60% extrato de grão-de-bico e 40% extrato de coco; 50% extrato de grão-de-bico e 50% extrato de coco e 100% extrato de coco. Analisou-se a composição química; as concentrações de cálcio, potássio e sódio; o teor de sólidos solúveis totais; o pH; a acidez titulável; a cor; a estabilidade visual e as propriedades sensoriais do produto. As análises laboratoriais foram realizadas em triplicata utilizando-se método preconizado pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), AOAC (2005) e AOCS (2005). Realizou-se duas análises sensoriais, sendo a primeira com provadores não-treinados e público em geral para avaliação de todas as formulações desenvolvidas, exceto extrato com 100% coco, uma vez que o extrato de coco não foi objeto de estudo para a análise sensorial. A segunda análise sensorial foi realizada com consumidores de bebidas vegetais (público-alvo) que avaliaram as formulações com 10 e 30% de coco acrescidas ou não de extrato de baunilha (0.3%). Em ambas foi utilizada escala hedônica de 9 pontos como instrumento de medida. Os teores de proteínas e de cálcio variaram de 1,04 g/100g a 2,1 g/100g e 107,41 a 131,26 mg/100g, respectivamente. Os extratos desenvolvidos, quando acrescido de extrato de grão-debico, atingiram valores mais elevados de proteínas comparado a outras bebidas vegetais disponíveis no mercado. Quanto maior o teor de extrato de grão-de-bico, maior foi o teor proteico encontrado. O teor de cálcio foi semelhante ao encontrado no leite de vaca. Também, a bebida desenvolvida contendo 70% extrato de grão-de-bico e 30% extrato de coco conseguiu alcançar níveis de aceitação quando a análise sensorial foi realizada pelo público-alvo e quando o extrato de baunilha foi adicionado. A bebida desenvolvida é um potencial substituto ao leite de vaca, considerando sua composição nutricional e baixa alergenicidade comparada a outros extratos vegetais.