Caracterização, qualificação e comparação de cevadas irrigadas cultivadas no Cerrado para produção de malte cervejeiro

Abstract

O Brasil importa cerca de 60% de todo malte empregado para a produção de cerveja, a qual é realizada por todo o território nacional. Visando suprir a crescente demanda, reduzir a dependência do país em relação ao malte estrangeiro, e ainda reduzir os custos de logística, as indústrias malteiras e as empresas de melhoramento genético passaram a concentrar-se na adaptação da cevada ao cerrado brasileiro. Para a aplicação dessas cevadas no processo de malteação, são necessários estudos para o desenvolvimento de cultivares com qualidade malteira adequada, que sejam adaptadas à região e que ainda possuam potencial produtivo. Neste trabalho, objetivou-se caracterizar e qualificar dez cultivares de cevadas produzidas em dois locais do Cerrado: em Perdizes-MG e no entorno de Brasília-DF. As cevadas foram cultivadas em 2017 e suas características foram estabelecidas a partir das análises de teor de umidade, classificação, pré-germinados, peso de mil grãos, poder germinativo (PG), energia germinativa (EG), sensibilidade à água (SA), índice de germinação (IG), β-glucanas e teor de proteínas (TP). A partir desses resultados, selecionou-se a cultivar C8 como a mais promissora para a produção de malte, dentre os materiais apresentados, em ambas as localidades, principalmente pelos resultados das análises de germinação – EG de 98% para ambas; PG de 99% e 97%, e SA de 1,0% e 4,0%, respectivamente para CC8 e CP8. As cevadas foram malteadas e os maltes foram caracterizados por análises de friabilidade, poder diastático (PD), mosto congresso, tempo de sacarificação, extrato, pH, viscosidade, β-glucanas, nitrogênio solúvel, FAN e TP. Essa última se apresentou como um dos caracteres mais relevantes para a qualificação dos materiais, por exibir diferenças altamente significativas entre os valores, com variações de 12,81% a 17,73%, revelando a interferência do ambiente na expressão desses genótipos. Dada a importância da proteína ao processo cervejeiro, quatro métodos de quantificação de proteínas foram comparados, sendo eles: métodos de combustão – elementar de CHN e Dumas – e por digestão – Kjeldahl, e análise por injeção em fluxo (FIA). Os métodos de combustão são mais rápidos e geram menos resíduos nocivos; portanto, são mais viáveis para a realização de análises de rotina de cevada e malte. Os maltes produzidos não atingiram as especificações de malte tipo pilsen, mas apresentaram características semelhantes às de maltes especiais, tais como: TP solúvel entre 3,2% e 6,5%, PG atingindo valores limítrofes de 304 WK e teores de extratos condizentes com essa classe, com valores entre 74,5% e 79,4% – que promovem alterações sensoriais para a cerveja. Por fim, concluiu-se que as cevadas do cerrado possuem potencial para aplicação à indústria cervejeira. Devido à heterogeneidade e à grande quantidade de proteínas, legalmente, elas ainda são classificadas como forrageiras, demandando mais pesquisas de campo para melhor aplicabilidade em cervejarias.