Bebida de suco de abacaxi e extrato de grão-de-bico suplementada com Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 : caracterização microbiológica e físico-química

Abstract

Introdução: No Brasil, sucos de frutas são algumas das bebidas não alcoólicas mais consumidas. Atualmente, pesquisas têm sido realizadas com o desenvolvimento de sucos de frutas fermentados ou suplementados com BALs probióticas como culturas iniciadoras. Contudo, a aplicação de culturas probióticas em sucos de frutas representa um desafio, em razão de características próprias da estirpe e do meio de cultura que podem comprometer seu crescimento e viabilidade. O abacaxi contém nutrientes essenciais ao crescimento e manutenção da sobrevivência de BALs, como frutose, glicose e minerais, e vários estudos têm demonstrado que o suco de abacaxi pode ser um meio adequado para o cultivo de diversas estirpes, sobretudo quando suplementado com outros componentes capazes de acentuar sua estabilidade, como prebióticos, soro de leite e outros. Sucos de frutas são bebidas pobres em aminoácidos livres e peptídeos, enquanto o grão-de-bico contém proteínas que possuem em sua composição todos os aminoácidos, inclusive em sua forma livre. Objetivo: Caracterizar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos de uma bebida probiótica elaborada com suco de abacaxi e extrato de grão-de-bico. Materiais e métodos: Foram desenvolvidas as seguintes formulações: F1: suco de abacaxi (100%); F2: suco de abacaxi (90%) + extrato de grão-de-bico (10%); e F3: suco de abacaxi (80%) + extrato de grão-de-bico (20%). Estas formulações foram suplementadas com concentrado de células de L. paracasei. As bebidas foram avaliadas quanto à composição centesimal, sem adição da cultura, e avaliadas antes e com 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 4 °C com relação às variáveis químicas (pH, acidez titulável e sólidos solúveis) e microbiológicas (viabilidade de L. paracasei e bolores e leveduras). Resultados e discussões: A adição do extrato de grão-de-bico às bebidas aumentou significativamente (p < 0,05) o teor de proteínas. A viabilidade de L. paracasei foi significativamente (p < 0,05) maior na formulação da bebida que continha maior percentual de extrato de grão-de-bico (F3). Todas as bebidas apresentaram decréscimo de pH e sólidos solúveis no decorrer de 28 dias de armazenamento. Também se observou que em todas as bebidas houve aumento da acidez titulável durante 28 dias de armazenamento. A viabilidade de L. paracasei foi significativamente maior (p < 0,05) na formulação F3 com extrato de grão-de-bico após exposição sequencial aos sucos gástrico e intestinal. Portanto, a adição de grão-de-bico ao suco de abacaxi aumentou a estabilidade de L. paracasei durante o armazenamento e promoveu um efeito protetor ao L. paracasei na exposição sequencial aos sucos gástrico e intestinal. Esses efeitos parecem estar relacionados ao aumento do teor de proteínas da bebida promovido pela adição do extrato de grão-de-bico.