Lactobacillus plantarum SBR64.7 UnB em formulações liofilizadas a base de leite e polpa de araticum : um estudo da sobrevivência durante o armazenamento e exposição gastrointestinal in vitro

Abstract

Introdução: Alimentos desidratados têm sido uma alternativa para incorporação de micro organismos probióticos. A liofilização é considerada um método eficaz para garantir a estabilidade de micro-organismos probióticos durante o armazenamento. O leite desnatado pode ser utilizado como matriz de proteção para células microbianas, mas não proporciona estabilidade durante o armazenamento. Para alcançar a estabilidade durante o armazenamento, algumas condições devem ser observadas, dentre elas: temperatura de armazenamento, umidade relativa do ambiente e presença de oxigênio. A presença do oxigênio é um dos fatores que contribui com a redução da viabilidade, levando ao estresse oxidativo. A adição de frutas nas formulações a base de leite poderá contribuir com o aumento da atividade antioxidante e, consequentemente, reduzir o estresse oxidativo e aumentar a viabilidade do micro-organismo. Entretanto, sabe-se que alguns compostos que apresentam atividade antioxidante podem apresentar também atividade antimicrobiana, e com isso reduzir a viabilidade do micro organismo. Objetivo: O objetivo principal deste estudo foi avaliar o efeito da adição de polpa de araticum na viabilidade de L. plantarum SBR64.7 em formulações a base de leite após a liofilização e durante o armazenamento. Metodologia: Para elaboração das formulações foi utilizado leite desnatado reconstituído (LDR) a 10% e polpa de araticum. As seguintes formulações foram obtidas: (i) 100% de LDR 10% (Controle) (C); (ii) 95% LDR 10% + 5% de polpa de araticum (F1); (iii) 90% LDR 10% + 10% de polpa de araticum (F2); (iv) 85% de LDR 10% + 15% de polpa de araticum (F3). Resultados e discussão: A adição de polpa de araticum nas formulações não afetou significativamente (p>0,05) a viabilidade de L. plantarum após a liofilização. Com 120 dias de armazenamento a 25°C ocorreu uma redução significativa (p<0,05) da viabilidade de L. plantarum (3 unidades logarítmicas) nas formulações adicionadas de polpa de araticum. Já na formulação elaborada apenas com LDR 10% a redução da viabilidade foi apenas de 1 unidade logarítmica. A adição de polpa de araticum aumentou significativamente (p<0,05) o teor de carboidratos das formulações. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações quanto atividade antimicrobiana contra patógenos E. coli ATCC 25922, Salmonella ATCC 700623 e S. aureus ATCC 27726. A tolerância de L. plantarum foi significativamente (p<0.05) maior no tratamento com suco gástrico, seguido do suco intestinal e sucessivo. A atividade antioxidante das formulações aumentou significativamente (p<0,05) durante o armazenamento. Conclusão: A adição de polpa de araticum não conferiu efeito protetor a viabilidade de L. plantarum após a liofilização, mas também não ocasionou perda de viabilidade. No entanto, com 120 dias de armazenamento observou-se que a adição de polpa de araticum afetou negativamente a viabilidade de L. plantarum. Mais estudos são necessários para avaliar o efeito da adição da polpa de araticum na viabilidade de L. plantarum.