Potencial tecnológico, probiótico e antagonista da microbiota lática de leite de búfalas

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi caracterizar a microbiota lática de leite de búfalas e avaliar o seu potencial tecnológico, antagonista e probiótico. A contagem média de bactérias ácido láticas (BALs) das amostras de leite cru foi 4,67 x 106 UFC/mL e 154 isolados foram caracterizados morfologicamente sendo que, 102 (66,2%) foram identificados como cocos, 49 (31,8%) como cocobacilos e três (1,9%) como bacilos. Os isolados foram avaliados quanto ao potencial antagonista frente Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella enteritidis. Dos 154 isolados, 148 (96,1%) apresentaram atividade antagonista frente a pelo menos um dos microrganismos alvos testados, com destaque para 58 (37%) isolados que desenvolveram antagonismo a todos os patógenos testados. Esses isolados foram submetidos a Rep-PCR fingerprint e agrupados por similaridade. A partir do resultado obtido com base na região conservada do gene 16S rRNA, 28 isolados foram encaminhados para o sequenciamento genético e o resultado demonstrou que, 57,1% eram do grupo enterococos (E. dispar, E. durans e E. faecalis); 14,2% Lactobacillus rhamnosus; 10,7% Lactococcus lactis; 7,1% Pediococcus acidilactici e 10,7% do gênero Weissella (W. paramesenteroides e W.thailandensis). Esses mesmos isolados (n=28) foram submetidos às análises para avaliação do potencial tecnológico (capacidade de acidificação, produção de exopolissacarídeos (EPS) e diacetil, atividade proteolítica extracelular, autólise e desenvolvimento em diferentes concentrações de NaCl) e aos testes de desenvolvimento em diferentes pH e concentrações de bile para avaliar o potencial probiótico. Apenas sete (25%) isolados apresentaram capacidade de acidificação que resultasse em redução do pH, para menor ou igual a 4,6 e no tempo de 24 horas; nenhum isolado apresentou capacidade de produção de EPS; nove (32,1%) isolados apresentaram a capacidade em produzir diacetil e, também nove (32,1%) isolados apresentaram atividade proteolítica. O percentual da capacidade de realizar autólise dos isolados de BALs em 24h variou 0 a 100%, sendo que quatro isolados (14,2%.) apresentaram capacidade acima de 80%. Observou-se que 17 (60,7%) dos isolados se desenvolveram em todas as concentrações cloreto de sódio testadas (4%, 6% e 10%). Na avaliação de capacidade de desenvolvimento em diferentes valores de pH observou-se que 14 (50%) isolados apresentaram viabilidade em pH ácido (de 1 a 3) e 12 (42,85%) em valores de pH alcalinos (7, 8 e 12) durante todo o período de avaliação que foi de uma a 13 horas apresentaram resistência e desenvolvimento em todos os valores de pH testados. Todos os isolados de BALs demonstraram desenvolvimento na presença de bile, em pelo menos duas concentrações testadas; na concentração de 0,2% todos os isolados se desenvolveram, mas não em todos os períodos avaliados; 17 (60,71%) isolados BALs na concentração de 0,3% de bile; 14 (50%) na concentração de 0,5%; 16 (57,14%) em bile a 1,0%; 20 (71,42%) na concentração de 1,5%; e 17 (60,71%) em concentração de 2,0% em todos os tempos avaliados. Os resultados obtidos nesta pesquisa demonstraram que a microbiota lática presente no leite de búfalas da região apresenta importante diversidade e potencial tecnológico, que podem contribuir para o desenvolvimento de produtos que agreguem mais valor a esse leite e à produção de derivados.