Ozonização em meio aquoso de castanha–do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K) : cinética de decomposição, potencial na inativação de Aspergillus flavus e alterações qualitativas

Abstract

A castanha-do-Brasil pode sofrer diversos tipos de contaminações ao longo de sua cadeia produtiva e, devido às ótimas condições de temperatura e umidade relativa do ar das regiões produtoras, pode ocorrer o desenvolvimento de fungos filamentosos, como Aspergillus seção Flavi — que pode produzir aflatoxinas. Grandes perdas anuais da castanha-do-Brasil ocorrem devido à alta incidência de infecção por fungos produtores de aflatoxinas. Vários procedimentos têm sido propostos com o intuito de minimizar a ingestão de alimentos contaminados por aflatoxinas e levam em consideração estratégias de descontaminação e detoxificação. A utilização da ozonização como técnica no controle de qualidade de produtos armazenados tem sido objeto de inúmeros estudos, inclusive como agente fungicida e para degradar aflatoxinas. O ozônio atua como agente fungicida, tanto na forma gasosa, como em meio aquoso, sendo capaz de oxidar constituintes da membrana plasmática e do conteúdo celular, devido ao seu elevado potencial oxidativo. Além do elevado potencial oxidativo, o ozônio se caracteriza pelo tempo de meia vida relativamente curto. Nesse sentido, é necessário que se avalie o efeito dessa técnica de conservação na qualidade microbiológica e físico-química em diversas matériasprimas, tendo em vista a diversidade das características de cada produto. Então, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do gás ozônio dissolvido na água em diferentes combinações de pH, concentração e período de exposição no controle de Aspergillus seção Flavi, caracterização molecular e filogenética deste fungo, na cinética de decomposição do ozônio em meio aquoso, além de possíveis alterações na qualidade de castanha-do-Brasil. O trabalho foi realizado nos Laboratórios da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária (FAV), no Departamento de Fitopatologia, localizados na Universidade de Brasília (UnB), e no Laboratório de Fitoquímica da Embrapa Agrossilvipastoril, em Sinop-MT. Foi utilizado lote de castanha-do-Brasil descascada com teor de umidade de 4,3% (Safra 2018/19). Realizou-se a caracterização molecular e filogenética de um isolado de Aspergillus seção Flavi classificado como CCUB1405. Utilizaram-se amostras de 1,0 L de água destilada e esterilizada, com pH igual a 7,1 e água com pH 3,0 e 8,1, modificadas com ácido cítrico e bicarbonato, respectivamente. Amostras de 200 g inoculadas com o isolado fúngico identificado como A. flavus foram submetidas à água ozonizada na concentração de 13 mg L-1 por 120 min, e na concentração de 21 mg L-1 por 120 e 240 min. Na caracterização molecular e filogenética deste isolado, utilizou-se as regiões gênicas de β-tubulina (BenA), ITS e LSU rDNA. Por inferência Bayesiana, o isolado apresentou 97% dentro do grupo de Aspergillus flavus para região gênica βtubulina e 85% para o mesmo grupo na região LSU rDNA. Ao utilizar água ozonizada na concentração de 13 mg L-1 em diferentes níveis de pH por 120 min, observou-se uma redução mais acentuada nos níveis de ozônio ao utilizar pH 3,0, no qual a meiavida foi de 16,14 min. Por sua vez, em pH 7,1 e 8,1, os valores de meia-vida foram iguais a 37,42 e 188,54 min, respectivamente. Em todas as etapas para avaliar a eficiência da água ozonizada na inativação de A. flavus inoculado em castanha-doBrasil houve diferença significativa (p<0,05). Ao utilizar água ozonizada na concentração de entrada de 13 mg L-1 por 120 min as maiores reduções aconteceram ao utilizar água com pH 7,1 e 3,0, com redução de 1,25 e 1,28 ciclos log, respectivamente. As reduções mais expressivas aconteceram quando se utilizou água ozonizada, independente do pH, na concentração de 21 mg L-1 por 240 min, obtendose reduções de até 3 ciclos log. O tratamento com água ozonizada não afetou o perfil lipídico e a qualidade do óleo bruto, mas apresentou um incremento na saturação da cor das amêndoas. Os resultados indicam que a ozonização possui potencial para ser incorporada como etapa para controle de fungos em castanha-do-Brasil.